Université de Belrupt

Université du royaume renaissant
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Archive de la BNF

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
sofio-de-Valmonte
Rectrice


Messages : 3435
Date d'inscription : 23/08/2009

Carte RRs
Postes occupés dans les RRs: duchesse ,capitaine, juge, bailli, cac, porte parole.et patati patata même brigande
Postes occupés à Belrupt: Recteur
Royaume, Duché/Comté, Ville: Bourbonnais Auvergne

MessageSujet: Archive de la BNF   Dim 1 Avr 2012 - 22:53

Citation :
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine.




Quelques lieux célèbres et conservées, tel le Palais des Papes en Avignon, nous aident à connaître très précisément la disposition, l'usage et les principes d'utilisation des ustensiles qui permettent aux queux du Moyen Age de pratiquer leur Art. Mais c'est principalement grâce à l'iconographie, que l'on détermine les moyens et les modes de cuisson, ainsi que l'usage que l'on fait des vestiges archéologiques retrouvés.




Le foyer

Il existe, une fois de plus, une différence entre les foyers des maisons populaires et des maisons bourgeoises ou des châteaux.

Dans le premier cas, on retrouve un foyer unique, généralement délimité, soit par une bordure de pierres, soit creusé dans le sol, de petite taille qui sert à la fois à la cuisson des aliments, mais aussi à chauffer l'unique pièce composant l'habitation. Quant à la cheminée, apanage des maisons seigneuriales et bourgeoises, elle reste exceptionnelle dans les habitations populaires.

A l'inverse, dès que l'on étudie les lieux de vie des classes aisées, on note qu'un espace plus grand, pouvant atteindre deux mètres et plus de long, est réservé au foyer culinaire. De plus, d'autres pièces servant au coucher ou à vivre, possèdent dans certains cas des foyers, là aussi circonscrits et dotés le plus souvent d'une cheminée, dont l'usage est exclusivement réservé au chauffage.

Le four est quasiment inexistant dans les maisons, à l'exception de très grandes bâtisses seigneuriales ou rurales. La plupart des paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et les citadins achètent le leur chez le boulanger, le panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.



Tacuinum--foyer3-copie-1.jpg




Les ustensiles

De nombreux inventaires testamentaires précisent les ustensiles de cuisine que le défunt transmet à ses héritiers et dans bien des cas la forme, le poids et l'usage de l'objet sont minutieusement décrit. On retrouve également lors de fouilles, divers instruments servant à la cuisine, autour des foyers. Mais, une fois de plus, l'iconographie nous apporte les informations indispensables à la compréhension de l'usage des ustensiles quand ils nous sont inconnus, la plupart ayant encore cours dans les régions rurales.

Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu les trépieds, généralement en fer et de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les pots. Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments permettent une cuisson plus ou moins forte des mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.

Dans certain cas, on peut aussi remarquer une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes, qui remplace à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.

Enfin, les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est tel qu'il est très rare de trouver des pelles ou des piques feux.

Le pot, sous toutes ses formes, est l'ustensile le plus fréquemment utilisé : qu'il soit sphérique ou cylindrique, quelle que soit sa contenance, il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la conservation des mets préparés et au stockage des matières premières. Souvent fabriqué en terre, matière peu onéreuse et donc facilement renouvelable, il peut être pourvu d'un bec et par conséquent servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.

Dans certains cas, on note que les inventaires précisent l'existence d'instruments en métal. Il peut s'agir simplement de fer, de cuivre, plus rarement de bronze, mais très souvent décorés.
Dans le cas des pots, ils servent aux cuissons longues ou aux premières fritures. Mais il peut s'agir de poêles, ou paelle, à longues queues, de petits poêlons servant à la préparation de sauces ou de mets en petite quantité.

Dans les maisons possédant une cheminée, on trouve les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les graisses animales.

D'autres ustensiles, moins souvent utilisés sont parfois notés dans les inventaires ou décrits dans les textes : les moules à pâtisseries, à tarte ou à dariole, les fers à gaufres ou à oublies, spécialité urbaine des oubloyers, parfois de grilles servant à " haler " le pain. On trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter et de longues cuillères à servir.

La pierre est très peu utilisée pour la fabrication des ustensiles, car ce matériau est lourd et dans bien des cas peu résistant, à l'exception des mortiers lorsqu'ils ne sont pas réalisés dans un métal noble. Cet instrument, que l'on trouve dans toutes les maisons, sert à broyer les plantes aromatiques, l'ail, l'échalote ou les épices, pour ceux qui peuvent en acquérir.

Quant au bois, il ne sert qu'à la confection de récipients destinés à la conservation des aliments, au mortier ou à la réalisation de cuillères permettant de remuer, l'usage de ce matériau au feu étant proscrit.



enlum-viandes-roties.jpg




L'espace culinaire

Extrêmement variable d'une habitation à une autre, les lieux qui servent à l'élaboration des mets dépendent de l'importance du repas dans le groupe social.

En milieu rural ou pauvre, l'unique pièce chauffée, qui sert à la fois à la préparation et à la cuisson des plats, à la prise des repas et au coucher ne comporte que très rarement de réserve alimentaire séparée, quelques étagères disposées dans la même pièce tenant lieu de réserve.

A l'inverse, certaines grandes demeures seigneuriales possèdent de nombreuses pièces, dont les caractéristiques de température, d'hygrométrie et de luminosité sont telles, qu'elles permettent, à chaque ingrédient, des conditions optimales de conservation.

Plus généralement, attenant au lieu où la cuisson des aliments est effectuée, on trouve une pièce tenant lieu de réserve où sont stockés à la fois les matières premières et les instruments servant à l'élaboration des plats. De temps en temps, une cave sert à la conservation du vin, mais aussi de l'huile et des graisses.

Dans certains cas, particulièrement en milieu urbain, on trouve une deuxième réserve servant à stocker les instruments les moins utilisés, telles les tréteaux et les tables de fêtes, parfois même une troisième resserre où sont stockés les ingrédients de valeur tels les épices rares et la vaisselle de table.



gastro.jpg




La vaisselle

Avant même de débuter le repas, l'usage veut, quel que soit le milieu social, que l'on se lave les mains. L'ablution, qui précède les bénédictions, se fait selon son statut, soit dans un baquet commun, pour les plus démunis, soit à l'appel du serviteur préposé à cette fonction, qui utilise une aiguière, sorte de cruche à long col et un bassin servant à recueillir l'eau.

La table servant au repas est constituée le plus fréquemment de tréteaux et d'une planche, et ce jusqu'à la fin du 15ème siècle, époque à laquelle correspond l'apparition de la table moderne à quatre pieds. Dans les populations rurales où un lieu unique sert à la confection, à la prise des repas et au coucher, il est fréquent que l'on mange sur ses genoux, dans les meilleurs cas sur un petit meuble tenant lieu de rangement ou un coffre.

On ne trouve que peu de traces, en milieu rural, de sièges ou de bancs. Ceux-ci sont par contre très fréquemment utilisés en milieu urbain, et les plus riches disposent de fauteuils à accoudoirs.

Les nappes, faites généralement en lin et parois brodées, sont l'apanage des classes aisées, et la serviette de table, même si son usage se répand plus rapidement dans la bourgeoisie que dans la noblesse, est réservée au nanti.

Les ustensiles individuels sont peu nombreux ; le couteau qui tient éventuellement lieu d'arme permet de couper le pain et les viandes, la cuiller sert à manger les potages et tous deux se retrouvent dans toutes les classes sociales. La fourchette est inexistante, même si l'on trouve quelques traces d'instruments y ressemblant avant la fin du Moyen Age.

Le gobelet ou la coupe à boire est aussi très répandu, présentant un caractère individuel dans les couches les plus aisées, les plus pauvres partageants une coupe pour toute la famille. Les matériaux qui composent cet ustensile sont très variés : du simple bois creusé dans les campagnes au gobelet en étain ou en argent serti de pierres précieuses dans la haute noblesse.

Les tranchoirs, servant à découper les aliments présentés sur la table, sont en étains, en argenterie ou plus simplement en bois, voire d'une sorte de pain à croûte dure et sans mie que les convives se partagent à deux comme le gobelet.

Lors des repas, il est d'usage de présenter les aliments sur des plats, en métal ou en bois. La plupart sont simples, de diverses formes s'adaptant au nombre de convives et aux mets servis, mais dans certains cas, ils sont assortis à l'ensemble de la vaisselle ou prennent diverses formes, tel des nefs ou des animaux à plumes tels que hérons, paons ou grue.

L'importance des instruments liés à la cuisine, à son élaboration ou la consommation des aliments est telle, que l'on peut très précisément déterminer les différents modes d'alimentation des classes sociales quelles se situent en milieu rural ou urbain.

Quelle que soit sa place dans la société, les individus se retrouvent autour du foyer, qu'il serve à la cuisson ou uniquement à réchauffer pour partager ensemble les mets restaurateurs.
L'imaginaire et les aliments.


Au-delà des prohibitions religieuses, il est des aliments que le Moyen Âge ne consomme habituellement pas. Un dialogue composé par un maître d'école de Bruges pour apprendre le français à de petits Flamands en donne une fort longue liste, où voisinent loups, renards et putois, éléphants, chats, singes, ânes et chiens, sans compter les aigles, les éperviers, les faucons et autres oiseaux de proie, et même de bien hypothétiques griffons ! Tous les aliments consommables ne se valent cependant pas. Certains renvoient à des comportements jugés barbares. Beaucoup semblent trop rustiques pour la table des grands, qui leur préfèrent la saveur d'épices évoquant les mystères de l'Orient.



Le cru et le cuit.


Dans les peuples étranges et sauvages qui vivent à l'orient du monde chrétien, les encyclopédistes voient des mangeurs féroces, "qui se nourrissent de chair humaine ou de bêtes crues", écrit au XIIe siècle siècle Honorius Augustodunensis. En Inde, toujours selon lui, certains accommodent ainsi leurs parents âgés, tandis que d'autres "mangent les poissons vraiment crus et boivent la mer salée". Cru aussi est le régime des chevaliers devenus fous et livrés à eux-mêmes dans la forêt qui, tout comme l'Orient, est un réservoir de fantasmes et de peurs pour le Moyen Âge.


154-copie-1.jpg


La chair et la bonne chère.


La viande est abondante sur les tables des XIVe et XVe siècles. On la considère comme la source de toute la force et aussi de tout le mal. C'est l'aliment de référence pour les seigneurs, qui se réservent de plus en plus le produit de la chasse et consomment surtout beaucoup d'animaux de boucherie ou de basse-cour. Mais, aux yeux des théologiens, la viande risque d'échauffer le mangeur et de le conduire ainsi à la luxure. "La chair est nourrie de chairs", déclarait déjà un évêque du haut Moyen Âge.


155.jpg



La chaîne de l'être.


Dans un univers que les philosophes conçoivent comme ordonné verticalement, les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moindre grande proximité à Dieu. Tout en haut de cette échelle de valeur figurent les oiseaux qui se meuvent dans l'air, le plus élevé des quatre éléments. Tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la terre. Encore faut-il bien distinguer entre les feuilles poussant sur une tige, tels choux ou pois, et celles qui partent de la racine (épinards, salades). Les racines elles-mêmes, comme carottes et raves, viennent seulement ensuite car elles poussent sous la terre, ainsi que les bulbes – oignon, poireau et ail – qui sont de loin les aliments les plus méprisés. Cette hiérarchie se vérifie dans les comptes alimentaires et est justifiée par les médecins. Les élites consomment ainsi beaucoup de volatiles et aussi des fruits, qui poussent sur des arbres en hauteur et conviennent donc parfaitement aux classes élevées de la société. En revanche, elles s'abstiennent à peu près complètement de légumes, laissés aux paysans. Pour les cas délicats, tels la fraise ou le melon, les médecins recommandent la plus grande prudence.


156.jpg



Les épices paradisiaques.


Au Moyen Âge, on croit que toutes les épices sont originaires d'Orient ou d'Inde, régions elles-mêmes réputées proches du paradis terrestre. Avec les animaux exotiques, les monstres humanoïdes et les pierres précieuses, les épices font partie des "merveilles" de l'Inde. Ce sont les quatre fleuves nés dans le jardin d'Éden qui les acheminent vers les ports de commerce. Par exemple jusqu'à Alexandrie, comme l'explique Joinville, le compagnon de Saint Louis lors de la 7e croisade :
"Avant que le fleuve n'entre en Égypte, les gens qui ont l'habitude de le faire jettent leurs filets déployés dans le fleuve, au soir ; et quand vient le matin, ils y trouvent ces marchandises vendues au poids qu'on apporte ici, c'est-à-dire gingembre, rhubarbe, bois d'aloès et cannelle. Et l'on dit que ces choses viennent du paradis terrestre, où le vent les fait tomber des arbres, à la manière dont il fait tomber le bois sec dans les forêts de nos régions."


075.jpg



La graine de paradis.


L'origine paradisiaque des épices est pour beaucoup dans le succès au XVe siècle d'une petite graine bien oubliée aujourd'hui : la maniguette, produite en réalité par un arbuste d'Afrique occidentale, mais que l'on appelle "graine de paradis" en France. Sa saveur brûlante en fait un substitut de luxe au poivre dont la consommation s'est largement répandue dans la population. Avides de se distinguer du bas peuple, les élites françaises adoptent avec ferveur un produit dont le coût est exorbitant. Cette mode retombe brusquement à la fin du XVe siècle, lorsque la première exploration des côtes africaines révèle que la graine de paradis ne mérite pas son nom.



Récoltes fantastiques.


Toutes les récoltes d'épices ne sont pas une pêche miraculeuse. Barthélemy l'Anglais imagine plutôt qu'il faut aller chercher la cannelle dans le nid du Phénix, cet oiseau extraordinaire qui renaît de ses cendres et symbolise l'immortalité. Quant aux poivriers, ils sont gardés par des serpents que l'on ne peut éloigner qu'en mettant le feu aux arbustes, ce qui donne au poivre "sa couleur foncée et noire, car il est blanc de nature". Voilà qui paraît justifier les prix élevés que pratiquent les marchands d'aromates. Ceux qui pouvaient se les payer devaient s'estimer heureux de bénéficier ainsi d'un avant-goût du paradis.

Source BNF

http://www.bnf.fr/fr/outils/lr.resultats_recherche_simple.html?query=moyen+age&x=0&y=0


Étiquette


Le monde du Spirituel

Le Pape : Votre Sainteté
Les Cardinaux : Votre Eminence
Les Archevêques et Évêques : Monseigneur (pas de feminin)
Les Curés : Mon père / Ma mère
Les Grands Maîtres d'Ordres Militaro-religieux : Monseigneur
Le Préfet des Vidames : Monseigneur
Le Chevalier Sénateur de l'Office militaire de l'Ordre de l'Etoile d'Aristote (dit d'Isenduil) : votre Excellence
Les Vidames : Monseigneur

Le monde du Temporel

Le Roi : Votre Majesté (même sa femme l'appelle ainsi), Mon Roy(seulement pour ceux autorisé)
La Reine : Votre Altesse (même son époux l'appelle ainsi), Votre Majesté (toléré), Ma Reine (seulement pour ceux autorisé)
Le Dauphin : Votre Altesse Royale
Les Princes & Princesses : Votre Altesse
Les Pairs de France: Votre Seigneurie, [ou la fonction qu'il représente ou le titre le plus haut]
Les Marquis & Marquises : Votre Magnificence
Les Ducs & Duchesses : Votre Grâce
Les Comtes & Comtesses : Votre Grandeur
Les Vicomtes / Vicomtesses : Monseigneur, Vicomte(sse)
Les Barons / Baronnes : Baron(ne)
Les Seigneurs / Dames : Sire / Dames [de + nom de la seigneurie]
Les Chevaliers : Messire Chevalier (mesme pour une femme)
Les Écuyers ou damoiseaux : Sieur / Dame ou Damoiselle
Les commerçants / Artisans / Artistes : Maîstre(sse)
Les serfs & serves : Homme-femme





_________________
et de Navigation
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
sofio-de-Valmonte
Rectrice


Messages : 3435
Date d'inscription : 23/08/2009

Carte RRs
Postes occupés dans les RRs: duchesse ,capitaine, juge, bailli, cac, porte parole.et patati patata même brigande
Postes occupés à Belrupt: Recteur
Royaume, Duché/Comté, Ville: Bourbonnais Auvergne

MessageSujet: Re: Archive de la BNF   Jeu 17 Avr 2014 - 8:04

http://www.cap-patrimoine-pour-tous.org/index_html_files/femme_moyen_age.pdf

_________________
et de Navigation
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
Archive de la BNF
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Archive des baptêmes
» [Archive] Un Livre, Un jour?
» [Archive] Pré-requis aux Etudes
» Speed Demos Archive
» [Archive] Cours Improductifs

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Université de Belrupt :: Malle fauconnerie et équestre-
Sauter vers: